Հինգշաբթի, Ապրիլ 27, 2017

 23:34

ԼՐԱՀՈՍ

Ինչի՞ց ճանաչել հայկական խոհանոցը

 

Հայկական խոհանոցը հնագույններից մեկն է Ասիայում և ամենահինը Անդրկովկասում. ըստ գիտական տվյալների` հայերը դեռ 2500 տարի առաջ պատկերացում են ունեցել խմորման և հացաթխման մասին: Մեր կերակուրները պարզապես քաղցը հագեցնելու միջոց չեն եղել, այլ ազգային մշակույթի մաս և ազգային մտածողության արտահայտություն: Բայց ճանաչու՞մ ենք արդյոք մենք մեր ազգային խոհանոցը, ի՞նչ տոկոս է կազմում այն մեր առօրյա կերակրացանկում: Խոհանոցի ազգապահպան դերի և ազգային արժեքների պրոպագանդման կարևորության մասին է «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» հկ նախագահ Սեդրակ Մամուլյանի խոսքը:

-Ի՞նչ է առավելապես բնորոշ հայկական խոհանոցին: Ինչի՞ց պետք է այն ճանաչել:

-Հայկական խոհանոցը տարբերվում է իր ջերմությամբ, կենարար և կենսունակ   արևի արտացոլանքն է մեր խոհանոցի մեջ: Այն կրում է մեր տարածաշրջանի բնակլիմայական պայմանների և կենդանական ու բուսական աշխարհների ազդեցությունը, որով էլ պայմանավորվում են նրա առանձնահատկությունները: Նախ մեր խոհանոցի հիմքում հացահատիկավորներից պատրաստված կերակրատեսակներն են, որովհետև, ինչպես գիտենք, ցորենի բնօրրանը Հայկական բարձրավանդակն է: Ու քանի որ, կարելի է ասել, ապրում ենք դրախտում, որտեղ առկա են տարվա չորս եղանակները, մեր խոհանոցի վրա առանձնահատուկ դրոշմ է դրել հայ ժողովրդի` ձմռան պաշար անելու հազարամյա սովորույթը, դարերի ընթացքում մշակվել է սննդի մեջ օգտագործվող մթերքների պահպանման համակարգը, և մեր մառանի պարունակությունը մեծ ազդեցություն է ունեցել մեր խոհանոցի վրա: Խոսքն ինչպես պարզ բանջարեղենի, մրգի չորացնելու, այնպես էլ տհալի, չորաթանի կամ հորած պանրի, նաև նախնական մշակված ձավարեղենի մասին է: Այս երևույթները զուտ հայկական ծագում ունեն: Համարվում է, որ մսի պահածոյի գաղափարը առաջացել է Ֆրանսիայում Ֆրանսուա Ապերի կողմից 1805 թ., բայց ասացեք, խնդրեմ,  տհալը որքանով մսի պահածո չէ, ի՞նչ է ավելացել 1805 թ., որը չկա տհալի պատրաստման եղանակում և պահպանման ժամկետներում: Իսկ չորաթանի գաղափարի համար, կարծում եմ, պիտի գոնե շնորհակալություն հայտնվեր մեր ազգին: Որովհետև դա բացառիկ երևույթ է, որը պատրաստելու համար պիտի բնությունը լավ ճանաչեին և բնությանը ներդաշնակ ապրեին:

-Ւսկ ո՞րն է  մեր խոհանոցի գրավիչ կողմը:

-Գրավում է առաջին հերթին  համը: Համային անկրկնելի հատկություն է ձեռք բերում Հայկական բարձրավանդակում աճած յուրաքանչյուր մթերք: Գրավում են նաև տեխնոլոգիաները, մշակման եղանակները և մեր հյուրընկալման 1000-ամյա մշակույթը: Այս վերջինը միգուցե տարակուսանք առաջացնի, որովհետև մենք որոշ չափով հեռացել ենք մեր հյուրընկալ էությունից: Բայց միևնույնն է այն մեր արյան մեջ է , և դեռ դրսևորումները պահպանվել են: Մենք հատկապես օտարերկրացու համար շարունակում ենք մնալ անհասկանալիորեն հյուրընկալ մարդիկ: Անգամ մեր ողջույնը` «ԲԱՐԵՎ»-ն է յուրահատուկ. «բարև» ասելով՝ մենք մեր դիմացինին համարում ենք երկրորդ արև:

-Մենք համաշխարհային խոհանոցում ներկայանում ենք մի քանի ճաշատեսակով, որոնք վիճարկվում են` հայկական են, թե ոչ (տոլմա, խորոված և այլն): Մենք չունե՞նք ներկայանալու ավելի օրիգինալ տարբերակներ:

-Միայն վիճարկելը բավական չէ, հարկավոր են լուրջ, համոզիչ ապացույցներ: Մենք այդ ապացույցներն ունենք: Դրանց միանում են նաև համաշխարհային հետազոտողները: Նրանցից մեկի` պատմաբան-միջազգայնագետ Վիլյամ Վասիլևիչ Պոխլյոբկինի բնութագրմամբ ծեծած միսը զուտ հայկական երևույթ է, կավեղենում պատրաստվող կերակուրները հայկական ծագում ունեն, և տարածաշրջանի ազգային խոհանոցների հիմքը հայկականն է: Պարզապես պիտի նախ հասկանանք` թուրքը ինչու՞ բաստուրման չի վիճարկում, որ զուտ թուրքական, հետևաբար քոչվորին հատուկ երևույթ է, բայց տոլման վիճարկում է: Վիճարկում է, որովհետև քաղաքական նպատակ ունի, իր այստեղ լինելը հիմնավորելու, բնիկ ձևանալու նպատակ ունի: Իսկ տոլմա քոչվորը չէր կարող պատրաստել: Տոլմա  բառի հիմքում տոլի արմատն է, որը հին հայերենով խաղողի տերևն է և նախնական ձևով եղել է  «տոլի միս», որը պատրաստվել է ծեծած մսով, ինչն արդեն ասացինք, զուտ հայկական երևույթ է: Ինչ վերաբերում է իրենց մեկնաբանությանը, ապա այն հակասական է: Ասում են՝ «տոլմա» բառն առաջացել է «դոլիդ» բառից, որը նշանակում է լցոնված, բայց  թուրքերենում «-մա» վերջածանցը ժխտական իմաստ ունի, ու հետևաբար դոլմա կնշանակի` լցոնված չի: Այնպես որ միայն ասելով, գրելով չէ, հիմա ամեն տեսակ ինֆորմացիա կարելի է տարածել, ամեն գրածին չէ, որ պետք է հավատալ:

-Իսկ ի՞նչ անել աշխարհին ճիշտ ներկայանալու, հայկական խոհանոցի մասին հավաստի տեղեկատվություն տարածելու համար:

-Մեր կազմակերպությունը` «Հայ խոհարարական ավանդույթների տարածման և պահպանման» ՀԿ-ն այդ ուղղությամբ անում է հնարավոր ամեն ինչ՝ իր հնարավորությունների սահմանում, և մի քանի նվիրյալների և հովանավոր կազմակերպությունների ներդրումների շնորհիվ: Այսպես՝ 2011թ. Հայաստանում իրականացված տոլմայի փառատոնը երկու օր  3-ական րոպե հեռարձակվեց  CNN-ով, գրեթե ամեն տարի տարբեր երկրներում մասնակցում ենք խոհանոցային ցուցահանդեսների, որոնք նույնպես շատ կարևոր են մեր խոհանոցի միջազգային ճանաչման ու ընդունման համար, առ այսօր իրականացնում ենք բանահավաքչություն, հեռավոր գյուղերից գտնում ենք նոր ազգային կերակրատեսակներ, ինչպես օրինակ տոլմա խաշուն, որը պատրաստվում է բրնձով ու խաղողի շյուղերով: Եվս մեկ ապացույց, որ տոլին զուտ հայկական երևույթ է: Այս աշխատանքներին զուգահեռ՝ հավաստի, գիտական փաստերով ճշտված ինֆորմացիա ունենալու համար իրականացնում ենք գիտական աշխատանքներ: Հիմա զբաղվում ենք Կիլիկիայի խոհանոցի վերհանմամբ: Նյութեր քաղելու համար կատարում ենք դաշտային աշխատանքներ, բանահավաքչություն իրականացնում, անգամ Վենետիկի Մխիթարյան միաբանություն ենք մեկնել: Արդեն վերականգնել ենք Անիի խոհանոցը, ինչի համար մեր ազգագրագետը դաշտային աշխատանքներ և ուսումնասիրություններ է իրականացրել լայն աշխարհագրությամբ՝ Տրանսիլվանիա, Լեհաստան, Ուկրաինա, Մոլդովա, այն ուղու վրա, որով կատարվել է անեցիների գաղթը: Բացահայտել ենք, որ Տրանսիլվանիայում առ այսօր տոնական սեղաններին դրվում են հայկական կերակրատեսակներ, ու այնտեղ դեռ հիշում են իրենց` ծագմամբ հայ լինելու մասին: Իհարկե վերոնշյալ աշխատանքները կատարվել են հովանավորների ներդրումների միջոցով, ինչի համար շատ շնորհակալ ենք: Բայց այսօր կրկին կանգնել ենք խնդրի առաջ: Անիի խոհանոցի մասին աշխատության հրատարակության համար չունենք համապատասխան ֆինանսական միջոցներ: Համոզված եմ՝ կգտնվեն համապատասխան մարդիկ ու կազմակերպություններ, ովքեր անտարբեր չեն ազգային արժեքների պահպանման խնդրին ու կաջակցեն մեզ նաև այս հարցում: Բայց  աշխարհին ճիշտ ներկայանալու, հայկական խոհանոցի մասին հավաստի տեղեկատվություն տարածելու համար մենք` հայերս, պետք է կրկնապատկենք մեր ջանքերը: Մեզ նման կազմակերպությունը Ադրբեջանում ավելի շատ ֆինանսավորում է ստանում պետությունից ու ավելի ծավալուն գործունեություն է վարում: Նշանակում է պետք է ավելի հետևողական լինենք այս հարցում, որովհետև հայտնի է, որ մշակույթի միջոցով  ազգային նկարագիրը խեղաթյուրելը, այն այլակերպելը ավելի հեշտ է: Մենք ու մեզանից յուրաքանչյուրը պիտի գիտակցենք, որ հանդիսանում ենք մեր երկրի մշակութային սահմանապահները:

-Իսկ կարողանու՞մ ենք խոհանոցը որպես տուրիզմի խթանող միջոց օգտագործել, ճիշտ ներկայացնել մեր խոհանոցը այդտեղ:

-Այդ ուղղությամբ էլ մեր կազմակերպությունը ներդնում է իր հնարավորությունների մաքսիմումը: Իրականացնում ենք 4 ամենամյա խոհարարական տոներ` խորովածի, տոլմայի,«Հացը լեռներում» տոնածիսական կերակուրների և ձկան փառատոններ: Սրանք աշխարհում արդեն հայտնի միջոցառումներ են և շատ զբոսաշրջիկների են հետաքրքրում: Ավելին ասեմ, կան ռեստորաններ,  որոնց կերակրացանկերը համապատասխանեցված են ազգային խոհանոցին: Բայց համակարգման խնդիր ունենք: Պետք է զբոսարջությամբ զբաղվող բոլոր օղակներում պարտադիր ներառվի ազգային խոհանոցը: Հայաստանում տուրիզմի ինդուստրիա ասելով հիմնականում հասկանում են եկեղեցիներ, վանքեր,խաչքարեր, Սևան և այլն: Այնինչ խոհարարական տուրերը այսօր աշխարհում շատ արդիական են, և գաղտնիք չէ, որ մեր երկիր այցելած զբոսաշրջիկի մեջ հաճախ ավելի շատ տպավորվում է հայկական կերակուրների  համերի ու բույրերի մասին հիշողությունը: Այնպես որ` ռեստորանում տուրը պետք է շարունակվի, գիդը պետք է կարողանա ներկայացնել այն ազգային կերակուրները, որոնք կան կերակրացանկում կամ դրված են այդ պահին սեղանին: Այս ուղղությամբ դեռ անելիքներ շատ ունենք: 

-Բայց չէ՞ որ մենք նաև սեփական խոհանոցի ներքին պրոպագանդման խնդիր ունենք:

Այո’, մենք հեռացել ենք մեր ակունքներից, չենք ճանաչում մեր ազգային կերակրատեսակներից շատերը: Ազգային խոհանոցի պրոպագանդման համար հեռուստատեսությամբ հեռարձակում ենք «Արարատյան խոհանոց» հաղորդաշարը, որի ընթացքում ներկայացվում են զուտ հայկական կերակրատեսակներ: Բայց կրկնում եմ` միայն մեր ջանքերը քիչ են: Պետք է լինի ազգային խոհանոցի պահպանման ու պրոպագանդման համահայկական գիտակցություն և ծրագիր, որը կմիավորի թե պետական, թե մասնավոր հատվածների հնարավորությունները:

-Ազգային խոհանոցին առավելություն տալը զուտ հայրենասիրության դրսևորու՞մ է:

-Ազգային խոհանոցը օգտագործելը, այո’, հայրենասիրության հետ եմ կապում, ավելին այն մեր պատվի գործն եմ համարում: Բայց այսօր չես հանդիպի  հանրային լայն ճանաչում ունեցող հայ մարդու, ով «ի՞նչ եք սիրում ուտել» հարցին ի պատասխան կնշի որևէ հայկական կերակրատեսակ: Իսկ լուսաբանելը, պրոպագանդելը հենց այդպես է լինում:  Այնինչ վրացի մշակութային գործիչը նույն հարցին ինքն իրեն թույլ չի տա պատասխանել պիցցա կամ չինական սուշի, կամ սթեյք, չի ասի, անգամ եթե սիրելիս լինի: Այսօր Ռուսաստանում շրջանառվում է թուրքական խոհանոցը, իսկ մենք այնտեղ ունենք մեծ սփյուռք, ինչու՞ սփյուռքի մեր հայրենակիցները չեն նեղսրտում դրանից, ինչու՞ հայկական ռեստորանների տերերը չեն պրոպագանդում հայկական խոհանոցը: Չգիտես ինչու համամարդկային գաղափարների, մոդայիկ երևույթների հետևից ընկած` կորցնում ենք մերը: Ճիշտ է` ամեն ինչ դեռ կորած չէ, բայց կորստի եզրին է: Պետք է ավելի շատ մտածել այդ մասին, անհրաժեշտ քայլեր ձեռնարկել:

-Իսկ ի՞նչ կշահենք, եթե սնվենք հիմնականում հայկական կերակրատեսակներով:

-Իհարկե ազգային դիմագծի ձևավորման մեջ խոհանոցն էլ ունի իր մեծ դերակատարությունը: Տեսեք` որքան են մեր օրերում ավելացել չարությունը, չկամությունը, նախանձը, որքան ենք հեռացել ավանդական ընտանիքի կարգից  ու սովորույթներից: Վստահ եմ, որ մենք կվերականգնենք մեր դիմագիծն ու աշխարհընկալումը ազգային խոհանոցին վերադառնալու դեպքում: Մեր ծիսական կերակուրները տարբեր խորհուրդներ են ունեցել` ընտանիքի միասնության, երկրին խաղաղություն բերելու, չարին հեռացնելու և այլն: Օրինակ` Անիում եղել է ականջապուր պատրաստելու օր: Հավաքվել են գերդաստանի անդամները և 15-20 հոգով պատրաստել  մսով լցոնված մանր խմորի կտորներով այդ կերակուրը: Ի՞նչ է դա. իրականում ընտանիքով ևս մեկ անգամ միասին լինելու, միավորվելու առիթ: Ազգային խոհանոցին վերադառնալով, համոզված եմ, կլինենք առավել միասնական, համերաշխ ու հանդուրժող:

«Երևակ» ամսագիր

 

 

 

 

 



ՀԱՅԱՍՏԱՆ

ԱՇԽԱՐՀ

ՏՆՏԵՍՈՒԹՅՈՒՆ

ԿՐԹՈՒԹՅՈՒՆ ԵՎ ԳԻՏՈՒԹՅՈՒՆ

ՕՐԵՆՔ ԵՎ ԻՐԱՎՈՒՆՔ

ՄՇԱԿՈՒՅԹ